Küche Kaiserschmarren - Verbesserungsvorschläge?

[Deutsch]

Backofen vorheizen, 180 Umluft.
Vier Eier trennen, Eischnee erstellen (ich lasse Salz einrieseln)
200gr Milch in Schüssel, 300gr Mehl (noch nicht gesiebt), 50gr (statt 30gr) Zucker, langsam oder schnell verühren
Unnötig oder nicht folgen die vier Eigelbe einzeln, bei manchem Kuchen wird es dann amgeblich lockerer. Gewohnheit.
Eischnee unterheben.
Butter in Pfanne erhitzen, evtl. wäre Butterfett besser (Ein Teil der Butter gieße ich, sobald verlaufen in den Teig)
Temperatur runter auf 8/12.

Ich nutze aktuell eine Eisenpfanne und lasse den Teig langsam in die Pfanne laufen. Geschätzte Teighöhe 3cm?
Ich drehe den riesen Pfannkuchen nicht (mehr) um. Stattdessen ahne ich, ob unten hellbraun.
Pfanne in den Ofen. Nach Gefühl rausholen und mit Bodenplatte von Kuchenform, Pfanne drehen. Pfannkuchen wieder umgedreht in Pfanne.
Mit zwei Gabeln zerreisen. Zucker drauf. Wieder in den Ofen.

Da mein Backofen sehr neu ist, scheinen die 180 Grad erreicht zu werden, den nächsten mache ich mit 170 Grad. Auch das Anbraten wird verkürzt oder die Temperatur eins runter.

Verbesserungsvorschläge mit Erklärung sind sehr willkommen. Pfannkuchen gibt es erstmal nicht, da mit die KM derzeit besser schmecken.

 

[Nightly]

Versuch es mal damit (herzlichen Dank an die Kreitler Anni vom Tannheimer Tal)

Kaiserschmarrn (Tiroler Originalrezept)

6 Eier Gr. L, getrennt
60 g geschmolzene, abgekühlte Butter
30 g Zucker
2 Prisen Salz
Mark einer Vanilleschote
180 g Mehl
375 ml Milch
Butterschmalz zum Braten
1 El Zucker für die Pfanne
Beschichtete Pfanne 26-28 cm oder eine gußeiserne Pfanne (erfordert Übung im Handling)

Eier trennen, Eiweiß steif aufschlagen. Eigelb mit Butter, Zucker, Salz, Vanillemark aufschlagen.
Abwechselnd Mehl und Milch in kleinen Teilen hinzufügen, anschließend das Eiweiß in 2 Schritten (erst 1/3 dann den Rest) mit einem Spatel vorsichtig unter die Masse heben.
1 El Butterschmalz in der Pfanne schmelzen, den Teig 1,5-2 cm hoch in die Pfanne gießen und mit einem Deckel bedecken.
5-7 Minuten bei mittlerer Hitze backen, dann nachschauen, ob genügend gebräunt ist.
Den Pfannkuchen mit dem Pfannenwender in Viertel teilen. Alles mit Zucker bestreuen und die Viertel wenden. beim Wenden unter jedes Stück noch etwas Butterschmalz geben.
Nun die 2. Seite bräunen und gleichzeitig karamellisieren.
Pfannkuchen mit 2 Gabeln zerreißen und sofort - mit Puderzucker bestreut - servieren.

Dazu schmeckt:

Zwetschgenröster:
Für 4 Personen

600 g Zwetschgen (keine Pflaumen, ...!)
50 -70 g Zucker
300 ml Rotwein
Saft einer reifen Orange
1 Zimtstange
1 Vanilleschote (halbieren, ausschaben)
1 volles Schnapsglas Rum

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen. Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren.
Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zimtstange, eine Vanilleschote nebst Mark, die halbierten Zwetschgen und den Orangensaft zugeben, alles zusammen dezent aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze sämig einkochen lassen. Den Rum einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Besonders gut schmeckt der Röster, wenn er eine Nacht durchziehen konnte.

An Guadn )