Küche Hefezopf und Teigmassage

[Admin]

Hefezopf und Teigmassage

Friedas genialer Hefezopf, 2. überarbeitete Auflage | Sonstige Backthemen Forum | Chefkoch.de

Liebe Frieda-Fans, mezzo empfahl mir eine überarbeitete Version des Frieda-Hefezopfes anzubieten, da man den Originalthreat mittlerweile kaum noch öffnen könne. Ihr Wunsch ist mi

www.chefkoch.de

Bleibt die Frage, ob man die "langen Fasern" durch Ziehen und Falten kriegt oder das Ziehen der "Zöpfe" reicht und verantwortlich ist.
Der heutige Hefekuchen war im Garschrank und ging schon besser als sonst, aber der Weizensauerteig als Hefeersatz muss noch besser werden.
Ich werde ihn also jetzt täglich mit einem Tröpfchen Honig anfixen bis er explosiv genug wird.

Ich müsste noch überlegen, ob ich den Anteil Wasser im Sauerteig der als Milch fehlt durch Jogurt ersetze.

 

[Admin]

Das Ziehen hilft bei der Fasrigkeit. Weiterhin gelernt heute habe ich, dass man den Sauerteig je nach Temperatur führen kann. Je wärmer, desto mehr Hefe, je kühler desto saurer wird der Ansatz.

Bisher habe ich: Ansatz raus genommen, verarbeitet und Ansatz aufgefüllt.
Ab morgen: Kleine Menge Ansatz von Bestand nehmen, mit Flüssigkeit und Mehl vermengen und bei 35 Grad arbeiten lassen. Danach die fehlende Menge zurück zum Bestand bringen. Rest verarbeiten.

Somit fällt nochmals mehr Zeit für die Gewinnung des Hefeersatzes an.

 

[Admin]

Alte Leute schreiben sich´s halt auf, jungebliebene nicht auf Zetteln.

Ansatz dient zur Anfütterung, Temperatur bestimmt über Verhältnis Hefe und Säure. Somit Wasser/Milch Problem gelöst. Beim Toast unbedingt entgasen, sonst Höhlen. Form einfetten? Backstein rausnehmen, wird unten zu braun.