Brot backen

Admin

Administrator
Die Regel war demnach nie richtig, sondern eine grobe Angabe, die man je nach eigenem Ofen ändert.
Das Brot gestern war bei ca. 500 Gramm (Teigewicht Gewicht des Teiges) bei 250/10 plus Dampf, 200/20 und 150/20 ganz wunderbar. Mit 50 Minuten habe ich es extra länger drin gelassen und zwischendurch spontan die Temperatur nochmals gesenkt, weil ich keine dunkle Kruste haben wollte. Das Brot wurde anschließend mit Wasser bepinselt und leider nicht allzulange liegen gelassen. Dann war es innerhalb von fünf Minuten weg.

Heute gibt es genau diesen Teig mit 72 Stunden Kühlschrank statt 48 nochmal, aber gebacken im Gußtopf um zu sehen, ob und wie das ganz ohne Kruste geht.
 

Admin

Administrator
Doppelte Teigmenge, aber besser vorbereitet. 230/10+Dampf, 180 für eine Stunde. Ein tolles Brot, aber immer noch zu viel Kruste. Den Topf habe ich weggelassen.
 

Derfrogo

Massagekenner
Leider ist im Augenblick keine Hefe zu bekommen, weder frische noch Trockenhefe. Bei Sauerteig fehlt mir die Erfahrung bzw. der Ansatz. Daher bleibt der Ofen kalt.
 

Admin

Administrator
Kurzfassung wie ich das gemacht habe:
Kaufe ungeschwefelte Datteln. Wasche Milchflasche aus. Gieße kochendes Wasser ein. Gieße es aus. Fülle lauwarmes Wasser in die Flasche. Werfe eine Dattel rein, füge einen Teelöffel Zucker dazu. Lege den Deckel auf. Lass es vier, fünf Tage stehen. Irgendwann wird das Wasser trübe und es riecht nach Vergorenem.

Für meine Pizza (150 Gramm 550er, 150 Gramm Hartweizengrieß, ersetze ich die 180 Gramm Wasser durch mein Hefewasser. Die Flasche wird wieder aufgefüllt, Zucker dazu, stehen lassen und einen Tag später geht es wieder in den Kühlschrank.


Sauerteig Roggen bzw. Weizen:
50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl in Einmachglas, gut verrühren, Deckel ohne Gummi drauf, möglichst warm stehen lassen.
Täglich weiter mit Mehl und Wasser füttern. Diverse Anleitungen nutzen immer nur einen Teil davon und verbrauchen den Rest, ich mache es einfach mit kleineren Mengen täglich. Statt 100 Gramm nehme ich nur 20-50 je nach Glas.

Nach fünf Tagen kommt das Glas weiter ohne Gummi in den Kühlschrank. Wenn ich davon was brauche, hole ich das Glas raus, lasse es ein paar Stunden stehen, füttere es zwischendurch bzw. fülle später wieder auf. Je nach Sauerei im Glas gieße ich den Sauerteig auch mal in ein frisches vorher gereinigtes Glas.

Das funktioniert für mich so wie beschrieben, manche Anleitung macht noch dies und jenes, z.B. mit Honig und Öl, was dann einen italienischen Sauerteig geben soll, den man bis zu 25 Tage lang ziehen soll. Tatsächlich habe ich die Ansätze nicht mit Wasser, sondern mit Hefewasser gemacht. Und wenn man frische Hefe hat, kann man natürlich auch diese in einer Flasche mit Wasser als Hefewasser ansetzen.


All das wird angeblich mit der Zeit immer besser. Ansonsten gibt es von Demeter bzw. bei Ketex und Co auch Sauerteig zu kaufen. Evtl. ist das ein "alter" Sauerteig, der dann ganz fantastisch funktioniert.
 

Admin

Administrator
Mehr und mehr ahne ich, dass das Ziehen und Falten viel, viel wichtiger ist als bisher angenommen.
Der letzte Teig war ansonsten vier Tage im Kühlschrank und schmackhafter als alles vorher.
 
Oben